BMWpassionCuisine-Ricette faidate

addirittura il reportage, ottima idea da imitare
rep +

 

grazie per la segnalazione.
vorrei ricordare solo una cosa: qui postate solo ricette di vostra invenzione o varianti a ricette già note, o ancora varianti alle ricette già postate
questo 3d deve diventare il tread della NOSTRA cucina :)
quando avrà raggiunto una discreta consistenza, magari con documentazione fotografica (vedi cesabas), potremo pensare di pubblicarlo e distribuirlo come gadget ai futuri raduni

 

da profano: perchè acqua gasata? la mia interpretazione è per rendere + porosa e quindi leggera il rivestimento fritto, ma ripeto, mi sto appassionando adesso alla cucina, ma sono ancora un profano.

 

anemia

anemia (versione albina della sangria )

tempo (30'... anche meno)
difficoltà: 0,5 di 5 (stupidproof)

ingredienti:

• uva moscata, acini enormi e tondi;
• wermouth;
• spumante, prosecco o dolce, secondo i gusti;
• zucchero di canna;
• 1/2 chiodi di garofano (optional);
• mezzo limone. (optional)

le proporzioni non le indico, in quanto è molto semplice fare ad occhio e secondo il gusto personale, dico solo che lo zucchero (di canna) va aggiunto solo se si utilizza un vino spumante non dolce, diversamente va aggiunta solo una piccola spolverata di zucchero di canna ma senza solubilizzarlo, giusto per dare quella sensazione di "grattuggiante" in bocca (stile caipirinha)

lavare l'uva (e le mani), sbucciarre gli acini (si, uno ad uno), tagliarli a metà, eliminare i chicchi (i semini), ed adagiarli in una ciotola/zuppiera piena già per metà di prosecco o spumante dolce.

(è importante che l'uva tagliata e sbucciata sia subito immersa per ridurre al minimo il contatto con l'aria).

a ciotola quasi piena aggiungere una spruzzata di wermouth (poco altrimenti prende subito il sopravvento), ed una spolverata di zucchero di canna.
volendo, aggiungete 1/2 chiodi di garofano avendo l'accortezza di eliminarli se non consumato entro poche ore. in tal caso andrebbe aggiunto anche del succo di limone (mezzo limone, non completamente premuto), che funge da antiossidante

servire freddo in coppe da martini ghiacciate, con forchettine (consigliate) o stuzzicadenti.

io lo servo come aperitivo, ma credo si adatti anche come dessert/macedonia

 

non l'ho mai lasciato macerare... penso che vada in fermentazione alcolica con sviluppo di anidride carbonica e vapori di alcol... niente di particolarmente esotico temo

 

limoncello in estrazione continua

a dispetto della lunghezza del post, la ricetta è semplie e veloce

premetto che non è propriamente mia. ma essendo non ortodossa la pubblico comunque:

limoncello in estrazione continua a ricaduta. (per i chimici: una sorta di sohxlet a freddo)

non accenno alla ricetta originale per la preparazione del limoncello, è ben nota e cmq ce ne sono di ottime qui:
vi ricordo però che quando sbucciate i limoni, eliminare TASSATIVAMENTE ogni parte bianca "mollicosa" della buccia" noi lo chiamiamo "pane", ma ha un nome vero, che adesso mi sfugge. rende il liquore amaro e sgradevole.

passiamo alla variante "tecnologica"

invece di macerare la buccia di 15/20 limoni, prendetene uno solo, assicuratevi della provenienza: nessun trattamento, mettetelo in un boccaccio a chiusura ermetica, ma fate attenzione a non farlo poggiare sul fondo, io per tenerlo sollevato uso un portamatite traforato(una miniatura dei cestelli per le cartacce da ufficio) messo capovolto, ma un'impalcatura (solida) di cucchiai o altro sistema va ancora meglio.

potreste trovare il modo per tenerlo anche sospeso, ma non ne vale la pena,
aggiungete mezzo litro di alcol puro per liquori, assicuratevi che l'alcol non tocchi il limone, e chiudete ermeticamente.
conservate al buio e possibilmente proteggetelo da sbalzi di temperatura.
quando il colore vi soddisferà (considerate che dovrete diluire con acqua, per cui il colore finale sarà meno intenso!), potete passare alla fase successiva.

preparate lo sciroppo. ora, le ricette tradizionali indicano un rapporto acqua/zucchero di 1/1 o simili. per i miei gusti è troppo dolce, a me il limoncello piace delicato, iniziai con 500g di acqua e 250 di zucchero, ma adesso scendo ancor di più, tanto che non è necessario nemmeno sciroppare per solubilizzare lo zucchero.

estraete il limone, aggiungete lo sciroppo, agitate e travasate in una bottiglia.
è pronto.

ricordate di avere sottomano una serie di bottiglie a capacità decrescente, in quanto la bottiglia deve essere sempre piena, per cui se non lo fate fuori in pochissimi giorni, periodicamente travasatelo in bottiglie sempre + piccole (questo è forse l'unico vero "segreto" per un buon limoncello).

se ne avete il coraggio, provatelo addirittura senza zucchero, a me non piace al momento, ma non è detto che piano piano non arriverò ad apprezzarlo.

riguardo le quantà di acqua: decidete voi, l'alcol in partenza ha generalmente una gradazione di 96° cioè 96% in volume (4 % di acqua direte voi? no, poveri illusi: 1% di metanolo 1-1,5 di sostanze che lasciano un residuo solido ed il resto acqua.... si spera), per cui aggiungento una eguale quantità di acqua (50/50) ottenete qualcosa vicino a 96/2 = 48°, in realtà la gradazione finale è un po' più elevata in quanto vi è una contrazione volumica, ma roba intorno a 4% per cui ininfluente per gli usi domestici, normalmente la gradazione va da 20° a 30°.
per cui diciamo che vogliamo arrivare ad un 30° circa (che permette di tenerlo anche in freezer senza congelare), possiamo diluire con 2 parti di acqua (poi fate voi).
riguardo alla congelabilità vi rimando all'appendice 2), solo per masochisti

vantaggi di questo metodo:

• limitata quantità di limoni da utilizzare;
• velocità di esecuzione (non è necessario sbucciare con estrema cura i limoni);
• impossibilità di estrarre i costituenti del sapore amaro;
• estrazione molto spinta, in paratica la buccia del limone è sempre in contatto con alcol puro, che è evaporato, e ricondensando gocciola sul limone, al contrario del metodo classico per infusione, nel quale le bucce sono a contatto con alcol che col tempo si satura di estratto, perdendo quindi le sue capacità solventi.

svantaggi: nessuno accertato.

variazioni: potete provare con tutti gli agrumi, e miscelare anche glii estratti.

appendice 1):
la ricetta "vera" del limoncello prevede un limmo ogni 6 limoni, il limmo è un agrume che si trova solo nei mercati rionali del vomero, alcuni lo confondono col bergamotto, altri col lime esotico, se trovate i limmi, potete farne un estratto ed aggiungerlo nel limoncello in proporzione 1/6

appendice 2):
individuazione del punto di congelabilità.
se decidete di conservarlo a temperatura ambiente o nel frigo, non ci sono calcoli da fare, ma se decidete di metterlo nel freezer, a -18°C o a -30°C (come i moderni frigo), dovete farlo abbastanza forte.

l'abbassamento crioscopico è legato alla quantità di alcol.
la formula é:
Dt = Kc x m
dove:
Dt = abbassamento del punto di congelamento
Kc = costante crioscopica (per l'etanolo vale 1,99)
m = concentrazione molale (moli/kg di solvente)

per cui: Dt = 1,99 x [g(etanolo)/PM(etanolo)]/kg di solvente

assumendo che la densità dell'acqua (il solvente) è =1kg/l, possiamo indicare in kg direttamente i litri di acqua che aggiungeremo.
il PM (peso molecolare) dell'etanolo è =46
per trovare i grammi di etanolo dobbiamo moltiplicare il suo volume per la sua densità (0,79kg/l).

per cui la formula diventa:

Dt= 1,99 x [ml(etanolo)x0,79/46]/kg(acqua)

facendo un esempio pratico:

un litro di etanolo e acqua 50/50 (1l = 500 ml):

Dt= 1,99 x [500(ml di etanolo) x 0,79/46)/0,5(kg di acqua) = 34°

vale a dire che la soluzione 50/50 congela 34° più in basso dell'acqua pura (0°C)
considerate che a tale abbassamento dovete aggiungerne altri due:
uno dovuto alla concentrazione degli estartti delle bucce (non quantificabile, in quanto non ne conosciamo l'esatta concentrazione, e costante crioscopica, ma cmq minimo)
l'altro dovuto alla concentrazione dello zucchero, quantificabile con la stessa formula di prima, sostituendo il peso molecolare e la costante crioscopica appropiati
si assume che i contributi siano completamente additivi, ma cmq basta fare il calcolo con l'alcol che già da una discreta sicurezza.

appendice 3):
se fate evaporare l'alcol, prima dell'aggiunta dello sciroppo, vi troverete con una o due goccioline di limonene (olio essenziale di limone). molto richiesto in profumeria. con 2 goccioline non ci fate un caxxo, ma potrebbe essere un'idea per chi non ha molto da fare durante la giornata , nel caso contattatemi che vi indico metodi estrattivi più efficaci