aveva anche un altro nome, che adsso sfugge... era moooolto saporita, ma non in assoluto, dava sapore si piatti, perchè la degradazione delle proteine produce acido glutamico ed i suoi sali (glutammati) a tal proposito vi ripropongo quanto scrissi nel 3d del mac donald:
e ripropongo il mio quesito: mi avete ignorato alla grande /emoticons/sad@2x.png 2x" width="20" height="20" />
...in effetti non ci ho mai pensato...ma la pasta e fagioli e' molto piu buona riposata...non e' lo stesso per tutti i legumi almeno per me non lo e' la pasta e piselli ad esempio
io ti ho risposto ... ti ricordi la storia del liquamen ... marcio è saporito /emoticons/biggrin@2x.png 2x" width="20" height="20" />
la pasta e fagioli è quella che anche a mio avviso guadagna di più dopo il riposo, ma anche una pasta e piselli con lardo o pancetta "allacciata" pure migliora... allora?! le vostre ipotesi???
il riposo favorisce la perdita di liquidi e la conseguente avaporazione naturale, nn da cottura, quindi una concentrazione dei sapori, imho
è quello che ho pensato anche io, come causa principale, una lenta evaporazione, quindi una specie di "stagionatura" in piccolo, che permette non solo una concentrazione dei sapori, ma permette anche di redistribuire i liquidi in maniera uniforme nella massa del cibo, equilibrando gradienti formatisi nel processo di cottura. ma a mio avviso vi sono anche (almeno) altri due fenomeni concomitanti: la degradazione delle proteine, con produzione di glutammato (vedi qualche post sopra), e sopratutto, un inizio di fermentazione degli zuccheri con produzione di piccole quantità di acidi (lattico, acetico etc.), non proprio avvertibili al naso, ma che comunque favoriscono la percezione delle papille gustative, un po' come le alici marinate usate come antipasto, aceto + glutammato, e dopo pure il cartone diventa appetitoso. altre ipotesi?
Da sempre, alcune pietanze a base vegetale mi piacciono di più la seconda volta che non la prima, forse proprio per l'azione addensante che una seconda "scaldata" provoca nell'insieme. Per esempio il minestrone di verdure, i peperoni ripieni, la pasta e fagioli...
...questo "fenomeno" credo raggiunga il massimo di gradimento (con la pasta e fagioli sicuramente ma dipende IMHO anche dal tipo di pasta) con la pasta e ceci...
Pasta e fagioli, Lagane e Ceci, Parmigiana di Melanzane, Lasagne. Tutti gli aggregati che rilasciano molti liquidi (i Legumi, le melanzane, la mozzarella) tendono ad esser migliori una volta ri-riscaldati Dato che è ora di pranzo agevolo qualche immagine: Pasta e fagioli con i cannellini però. Io la preferisco con i Borlotti Lagane e ceci. Anche se io li faccio più coesi tipo pasta e fagioli Pasta Fagioli e Cozze
