BMWpassionCuisine-Ricette faidate

Spesso a fine pasto nei ristoranti viene proposto come dessert il semifreddo. Nella maggior parte dei casi è un prodotto poco gratificante quasi sempre ammorbidito al microonde, di consistenza stopposa, ne dolce ne gelato, in alcuni casi accompagnato con salse di frutta o cioccolato anch’esse di dubbia qualità.

Ecco, quello è solo un lontano surrogato del vero e rarissimo semifreddo, sublime nel suo bilanciamento di sofficità dolcezza e temperatura.

E dire che non è neppre tanto complicato da prparare; basta tenere in mente un numerello magico: 23

Ventitre sono i grammi di zuccheri totali ogni 100 grammi di prodotto finito e rappresentano la percentuale esatta per mantenere il composto al giusto punto di sofficita per la temperatura di servizio (-18 e non va riscaldato) . Nel 23% vanno considerati anche gli zuccheri nascosti in ogni ingrediente. Ad esempio nel semifreddo al pistacchio ho usato 100g di pistacchi (quelli non salati ovviamente) Un etto di pistacchi contiene 7,66g di zucchero che vanno considerati nel calcolo.

L’obbligo a far di conto mi rende affascinante la preparazione di questo dessert.

In definitiva gli ingredienti sono tre (esistono varianti con un quarto ingrediente)

• Panna montata
  
• Gusto (nocciola, pistacchio, purea di frutta, caffè, cioccolato, etc)
  
• Meringa Italiana (albume montato con 70% di miele e/o zucchero cotto a 121°)
  

La Meringa italiana è un autentico piacere della vita, è una di quelle delizie che mangiata al mattino ti mette in pace col mondo intero :) /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" /> Purtroppo è una di quelle peparazioni base che vengono usate in pasticceria come ingrediente per altre ricette e difficilmente capita di poterla assaggiare in purezza. Non è la classica meringa friabile e stucchevole. E’ una leggerissima spuma areata e montata con un sapore delicatissimo, calda al palato nonostante sia a -18° di consistenza ed aspetto simili alla panna montata ma totalmente priva di grasso; al contrario della panna che ha vita brevissima, la meringa italiana si conserva a lungo nel congelatore pronta all’uso. Ne ho scoperto l’esistenza l’estate scorsa e da allora non manca mai nel mio freezer

Tornando al semifreddo, questa è la griglia per il calcolo degli zuccheri:



Nella seconda colonna è indicato il peso di ogni ingrediente, nella terza colonna il peso in grammi di zucchero occulto su 100g di ingrediente, nell’ultima colonna il peso in grammi in proporzione al peso della dose. Es un etto di panna (non zuccherata) contiene 3,4g di zucchero. 240g di panna ne contengono 8,16g

Preparazione MERINGA ITALIANA




Dosi per una meringa finita al 70% di zucchero

165g albume

55g destrosio (va bene anche lo zucchero raffinato o di canna)

280g zuccero (in alternativa 300g miele di acacia)

75g acqua (se si usa il miele non serve l'acqua)

Intiepidire l'albume con 55g di zucchero mettere in planetaria a montare alla minima velocità

Versare l'acqua e 280g di zucchero in un pentolino e cuocere.

Quando lo sciroppo raggiunge i 118° alzare al massimo la planetaria, quando lo sciroppo raggiunge i 121° versare a filo negli albumi e montare fino al raffreddamento (circa 15 minuti)

Una volta pronta si conserva in freezer per alcune settimane rimanendo soffice.

Preparazione Semifreddo

Scaldare i pistacchi per 10 minuti in forno a 180° e tritarli nel mixer ancora caldi fino a renderli una pasta come la nutella. Incorporare la pasta di pistacchio in poca meringa ed incorporare la rimanente meringa italiana. Incorporare la panna montata alla meringa aromatizzata al pistacchio con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Riempire degli stampini da porzione monouso in allumino o in silicone e mettere in freezer. Attendere almeno 12 ore prima di consumarli.

 

In effetti si una reppina ci vuole ci tenta molto /emoticons/biggrin@2x.png 2x" width="20" height="20" />

 

Mi hai fatto venir voglia di prepararla e comprare una bilancia elettronica.

 

Oltre ad una bilancia è utile anche il termometro digitale per misurare la temperatura dello zucchero a 121°

 

In realtà i cuochi lo fanno ma è un po' pericoloso...

Dopo qualche minuto che bolle lo sciroppo di zucchero ci si bagnano le dita con acqua fredda e si prende una piccola pallina di zucchero e poi rapidamente la si mette in acqua. Deve formare una caramella. Il rischio di bruciarsi le dita è concreto.

Il termometro l'ho pagato 13€ e devo dire che se hai la passione per questi intrugli non finisce nel forum egli acquisti inutili :) /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" />

 

riscontro?

O.T. la ricetta del risotto? sono molto curioso.

 

seguo per la ricetta.

 

OT ON

 


COSA

 


per quattro persone

 

 


2 melanzane medie


130 ml di olio d'oliva...vabbè io vado ad occhio /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />


1 cipolla media


2 spicchi d'aglio


200 gr di riso ; preferibile il carnaroli, una tazzina da caffè colma, per persona


un mezzo bicchiere di vino bianco secco : da quando però uso per qualunque risotto il "Martini DRY" mi chiedo come mai non ne sia consigliato l'uso...


750 ml di brodo vegetale ( dado, insomma...)


scorzetta grattuggiata di un limone


2 cucchiai del succo di limone


20 gr di burro


50 gr di parmigiano








sale e pepe a piacere...




 





COME

 





Cuocere una melanzana intera direttamente sul fornello, a fuoco moderato, per circa 12-15 minuti, girandola di tanto in tanto.


Attenzione a non farla bruciare.... e a non bruciarvi.


Toglietela dal fuoco quando si sarà sgonfiata, e la sua buccia sarà bruciacchiata e spaccata; fate un taglio di lungo, prelevate la polpa e schiacchiatela con una forchetta;la buccia si butta


Tagliate l'altra melanzana a cubetti, e cuoceteli in una larga padella con parte dell'olio. Fateli scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e salate.


Preparate un risotto nel modo abituale :


-fate cuocere la cipolla tritata nell' olio e quando sarà imbiondita aggiungete l'aglio e fate cuocere per 2 minuti.


-alzate la fiamma e aggiungete il riso, fatelo tostare per 2-3 minuti poi sfumate con abbondante vino.


-abbassate la fiamma e iniziate ad aggiungere il brodo a mestolate, fino a portare il riso a cottura.


Quando avrete aggiunto tutto il brodo, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la buccia e il succo del limone, la polpa della melanzana schiacciata, il burro, parte del parmigiano e un pò di sale. Mescolare con cura, coprite e lasciate così per 5 minuti.


Servite con la melenzana a cubetti, il restante parmigiano, e ancora la scorzetta d di limone.

 

 


PERCHE'

 


beh, vabbè il sesso, la droga ed il rock and roll.... ma la cucina resta uno dei piaceri piu nobili che si possano facilmente soddisfare...

 


OT OFF

 

 

 










direi che la serata è stata molto interessante : il gusto inaspettato di questo risotto gustosissimo ha soddisfatto il palato di grandi e piccini : nulla è rimasto d'avanzo...e se ne fosse stato preparato in quantità maggiore, sarebbe stato spazzolato ugualmente...


è forse il limone che dona al tutto una freschezza che rende il piatto appetitosissimo


peccato non ci sia una foto...ma la mania di fotografare i piatti ( magari col telefonino : orrore !) non ci ha mai nemmeno sfiorato.

 


il Langhe 2011 di Cavallotto si è dimostrato forse troppo esuberante e corposo : ma anche di quello ne è rimasto ben poco... /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />

 

 




in questo momento stiamo seguendo il filone "salutista/vegetariano" di Ottolenghi;

per chi non lo conoscesse ancora :http://www.theguardian.com/profile/yotamottolenghi

la ricetta del risotto è tratta da "Plenty" uscito a settembre.

 

interessantissima. Non ho ben capito come cuocere la melanzana intera sul fornello. La appoggi sui ferri del gas?

 

Sfugge pure a me, ma visto il "attenti a non scottarvi"... direi che è così

 

esatto : come si usa fare con i peperoni...

ma si può anche fare normalmente cuocere al forno, avendo l'accortezza di fare alcuni tagli sulla superficie ( pericolo esplosione della melanzana ) messa in una teglia, per una mezz'oretta ( dipende comunque dalla dimensione dell' ortaggio )

 

sembra interessante.

anche io non ho mai cotto la melanzana tipo peperone sulla fiamma, però ci provo. male che va la butto e la faccio in padella.

suggerirei la preparazione del fondo esclusivamente con il burro e poi ancora burro per mantecare /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />

 

andresti di burro+burro (soffritto+mantecatura) io di solito con le verdure/pesce vado di olio+burro mentre con carne, funghi vado di burro + burro come suggerisci tu.

Spiegaci anche il martini dry...

Una rep + per aver messo il dado, sembra una parolaccia nei programmi di cucina di oggi ma io senza non saprei stare.

 

La seconda melanzana con o senza buccia? Prima la tagli a fette e la metti nello scolapasta con il sale grosso?

 

ringrazio [MENTION=204]Infinity[/MENTION] per il corretto reindirizzamento /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />

...il Forum presenta ancora parti a me sconosciute ...!

allora:

la seconda melanzana con buccia, tagliata a cubetti/dadini ( a ridaje /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" /> ) e poi dopo averle fatte cuocere un pochino in padella nell'olio, scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e salare, anche con sale grosso, se vuoi, certo. /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" />

E' già da tempo che , al posto di un vino bianco secco uso il Martini DRY ( mi raccomando ! non il martini Bianco, eh !!!) per sfumare il riso appena versato nella pentola di cottura, sopra la cipolla imbiondita ( ancora meglio sarebbe lo scalogno ).

In alternativa al Martini DRY uso a volte il Tio Pepe Fino Muy Seco Sherry di Gonzalez Byass ( si dovrebbe trovare anche all'Esselunga attorno ai 12 euro) nel caso si voglia dare al risotto un tono ancor più secco ( il profumo che emana dalla pentola quando si versa il bicchiere di Martini o Sherry sul riso colla cipolla, vale senz'altro la pena di provarlo...)

io uso il burro per fare solo la mantecatura finale, con abbondante Parmigiano Reggiano; preferisco l'olio extra vergine per fare imbiondire la cipolla all'inizio.

 

A proposito di risotti, avete mai provato a farlo con la cipolla rossa?

Ha stupito tutti, se volete vi spiego come prepararlo, ma è il classico metodo, con brodo di dado, mantecatura etc. Nulla di eccezionale se non magari l'ingrediente base, abbondante, che ben cotto non lascia sgradevoli sapori in bocca.