Di vitello, sì. 2 pezzi con osso e uno senza. Scottati sulla griglia e poi li ho lasciati sulla griglietta in alto lontani dalla fiamma per altri 10 minuti. È venuta tenerissima
Inizialmente alzerei la fiamma e lascerei la "carne al fuoco" per tempi superiori.. La reazione di Maillard mi sembra bassa.. Poco sigillante.. Poi son gusti è.. Ma ho amici "fanatici", che delle bistecche cosi poco sigillate le definirebbero "bollite"...
Non hai tutti i torti, anzi. Però questa carne, che è di vitello nostrano, tende a indurirsi troppo velocemente perché frollata poco. La conosco. Purtroppo qui giù non c'è la cultura della frollatura e in cottura lo senti.
Non farne un cruccio.. Gli amici che ho citato sopra, sono toscani... Loro sono persino esagerati.. Uno di loro cucina le fiorentine su 2 griglie, e non perchè cucini 10 fiorentine per volta, ma semplicemente perchè vuole avere 2 temperature di brace "diretta" diverse.. Reazione di maillard su quella più calda (in genere calda come l'inferno..), e cottura su quella "più gentile" come la definisce lui.. Calcola che comunque, una reazione di maillard "fatta bene", nella profonda val d'Orcia, con il metro (e la carne..) che si usa qui al nord, varierebbe tra: l'annerito e il carbonizzato... Abbiamo "un'altra mano"... Ne migliore ne peggiore, semplicemente diversa.. Però.. Alla fine, quando mangi la carne, sembra sempre che hanno ragione loro.. A proposito... Mi dispiace farti notare che hai decisamente perso la mano da "grigliatore del sud"... Persone abituate ad usare legni duri e temperature da fornace... Tieni i bruciatori alla temperatura a cui li terrebbe un "Mandrogno alessandrino"... Pentiti..
Ed è così, sono diventato grigliatore del nord perché sono abituato alla fassona piemontese. Se le dai troppo calore (e già la griglia per la fassona è quasi una bestemmia), diventa una soletta. La carne toscana invece è più grassa e, anche stracotta (perché per me è decisamente stracotta come la fanno loro), resta tenera e gustosa.
Vi seguo con interesse e anche abbastanza sbalordito dalla vostra maestria. Ho un barbecue in muratura (griglia a quanto ho capito) che ho costruito da me ma mi piacerebbe provare la cottura a gas. Spazio al chiuso purtroppo non ne ho più, per cui starebbe fuori tutto l'anno. Per un buon entry level di che cifre parliamo?
Il problema degli entry level è che poi non ti bastano mai. Meglio fare una spesa sola. Se vuoi risparmiare, meglio evitare gli accessori tipo fornelli laterali, piani di appoggio, strumenti di marca.. Weber ha sempre un ottimo rapporto qualità prezzo, secondo me.
Tappetini!!! Parliamone.. Voi li utilizzate mai? Io li trovo comodissimi per cucinare determinate cose, tipo le verdure o il pesce..
Si e no.. Sono una superficie liscia e dotata di una antiaderenza assoluta.. Non si attacca nulla.. Verdure, pelle del pesce, qualunque cosa tu ci metta non si attacca, il materiale arriva tranquillamente a 300° senza nessun problema, ma teme la fiamma viva.. Io li uso per la verdura, ma ci ho fatto sopra anche il pesce, sopratutto salmone e tonno, c'è chi ci cuoce di tutto sopra, dagli hamburger ai gamberi, sempre indiretta, comunque.. Nel frattempo... La verdura è stata tolta, e si "fuma" in stile "bassa california", con chips di limone (il mio..).. https://www.dropbox.com/s/19vgf2jodyq41rd/20220626_104905.mp4?dl=0
C'entra relativamente, ma portate pazienza: mi sfogo qui. Venerdi sera con degli amici del mare si va a cena in un ristorante verso Eraclea (ci ero andato una volta soltanto ma senza farvi più ritorno - ora capisco perchè) dove si può mangiare - dicono - dell'ottima carne alla griglia. Non avendo moltissimo appetito, ordino una tagliata di un certo tipo di manzo massaggiato tipo kobe, 23 euro, cottura media, alla brace. Uno dei miei amici mi segue e la ordina invece con cottura al sangue. Arriva il piatto e la mia è compretamente marrone! Ok, dai, non voglio romprere i marroni, decido di mangiarla ugualmente; anche il mio amico, la cui cottura non è certamente al sangue ma piuttosto media, decide di mangiarla ugualmente (nel suo caso poco male, peraltro). Anche un polletto è stato rimandato indietro perchè era non ben cotto. A fine pasto viene la padrona al tavolo che, con aria compiaciuta, chiede se fosse andato tutto bene...nessuno parla? Lo faccio io e le dico che la mia tagliata era stracotta, ma che per fortuna essendo la carne ottima era comunque mangiabile. Allora anche gli altri prendono un po' di coraggio ed esprimono le loro piccole insiddisfazioni. Lei se la prende e mi chiede - sgarbatamente - come mai non avessi sollevato il problema facendomi fare una nuova tagliata... Non c'ho più visto! "Signora la "tagliata" è appunto - come suggerisce il nome - servita tagliata direttamente dalla cucina, quindi avrebbero dovuto vedere subito che non c'era una seppur minima parte di carne rosa. Se quindi hanno deciso di farla uscire lo stesso, per me stracotta, si vede che questa per voi è una cottura media e io non sono nessuno per contestarla." Conto salatissimo, circa 50 euro a testa con un solo piatto e bevendo birra. Mai più, e stavolta me lo ricorderò, visto che è il secondo "mai più" su quel ristorante. Presuntuosi incapaci! Scusate lo sfogo, ma da abili BBQuisti, saprete bene che sbagliare la cottura è imperdonabile.
Che mazzata! A proposito di tagliata, c'è un posto dove vado ogni tanto, che ogni volta mi fa innamorare di questa piccola griglia da tavolo a carbonella.
Purtroppo la carne "buona & cotta bene" sta diventando rara.. Mi è capitato di muovere obbiezioni, e a ragion veduta, anche al modo in cui era stato sezionato un determinato taglio di carne.. Figurati sulle cotture.. Dalle mie parti c'è un ristorante che la tagliata la serve cosi: Lavorano meno, te la fanno pagare uguale, e si evitano discussioni sul grado di cottura..
Certo che se chiedi al cliente se è soddisfatto devi accettare il responso qualunque esso sia. Altrimenti non chiedere nemmeno.
Da cancellare dalla rubrica certamente. Già servire un taglio "tipo Kobe" (che poi che vuol dire? O è Kobe o non lo è) doveva far intuire una certa paraculaggine
Guarda, lascia stare perchè anche mi immaginavo il manzo che veniva continuamente massaggiato prima di piantargli il chiodo in testa... (si, lo so che è massaggiata la carne, non la bestia...) Il guaio è della cucina (dell'addetto alla brace, che è il marito): se non sei scemo ti accorgi subito che sei passato via...e non la servi proprio.
se fosse Fiorentina è quella che dalle ns parti si dice al cameriere: “cottura al sangue, la bestia deve quasi venire al tavolo camminando sulle sue gambe”
È una comune "tagliata" servita sulla pietra rovente.. Una maniera molto scenica e "furba" per servire la carne, facendo contente le tavolate, e evitandosi il lavoro di cottura, che comunque, nel conto ti faranno pagare..
A me piace un sacco invece la griglia alla coreana che sicuramente hai usato nei tuoi viaggi. Il braciere al centro del tavolo e la cottura self made. È divertente
E aggiungono anche che così chi la vuole più cotta può gustarla al meglio, conosco un posto dove servono anche la Fiorentina appena appena “scaldata” sulla griglia
